Чтобы стать хорошим писателем, нужен талант.


А чтобы стать хорошим шеф-поваром нужен отменный вкус?

В определенном смысле вкус - это и есть талант. Если вы намекаете на меня, то я еще в детстве любил экспериментировать со вкуса-
ми. Мне нравились блюда, в которых соединялось традиционно несовместимое. Например, картошка с вареньем.

Что самое сложное было в начале работы?

Добиться от подчиненных стабильности качества приготовления блюд. Самое сложное - признаваться в том, что я шеф-повар. Для начала я даже придумал, что шеф-поваром в ресторане работает мой друг-итальянец, который и дает ценные указания поварам. Но сегодня он по делам вылетел в Италию. Так продолжалось примерно полгода. И только потом, когда я увидел, что людям нравится наша кухня, постепенно стал признаваться - да, это я шеф-повар. Тем более что я ежедневно старался выходить в зал. Беседовал с посетителями. Трудность была и в том, что я просто не знал некоторые продукты, которые встречались в рецептурах. Поэтому приходилось покупать книги, в частности азиатских шеф-поваров, где встречались, к примеру, блюда из 13 ингредиентов, из которых, допустим, я знал два. Приходилось доставать с большим трудом корейские и вьетнамские редкие тогда в Москве продукты из Азии. Пробовать на вкус и уже потом осозновать, что это такое и куда его можно добавлять. Грубо говоря, уже начинаешь понимать, какой продукт может добавить кислоту, у какого ингредиента какое послевкусие.
Кстати, многим клиентам ресторана и нам всем очень нравится, что его владелец и шеф- повар - в одном лице, как принято во всей Европе.



Главное, что никто так, как хозяин, не относится к своим клиентам и к своему делу, разве не приятно гостю ресторана, что для него готовит хозяин? Так же и хозяину радостно видеть, что его гостям вкусно и комфортно. Человек, приходящий отдохнуть, как бы защищен со всех сторон. И от ошибок кухни, и от ошибок сервиса. Он знает хозяина. И это важно, потому что настоящий хозяин всегда мыслит с пользу клиента.
А почему вы решили открыть именно итальянский ресторан?

Итальянским ресторан стал постепенно. Сначала было только итальянское название «АссепН». Я четыре месяца был на стажировке в Италии. Был как представитель гостиничного бизнеса. И меня поразило, как гостиничная элита реагирует на шеф-поваров гостиничных ресторанов. Так, как в Италии приветствуют шеф-поваров, нигде в мире не приветствуют звезд эстрады. Тогда впервые захотелось иметь собственный ресторан. Подумалось, значит они такое делают для людей, что невозможно выразить даже аплодисментами.

Название ресторана выражало концептуальную суть нашего подхода. Не было ярко выраженной тенденциозности. У нас были самые лучшие продукты со всего света - и японские, и тайские, и итальянские. Акценты состояли в том, чтобы приготовить из них вкусные блюда.

В основе нашей кухни были средиземноморские блюда, в которые мы добавляли легкие вкусовые акценты, присущие другим кухням. Равиоли, к примеру, делали с рисовым тестом и морскими водорослями. А в карпаччо «Accenti» добавляли свежевыжатый апельсиновый фреш и имбирь. Потом мы обратили внимание на то, что многих людей привлекает именно итальянское название. Поэтому и стали постепенно корректировать меню в итальянском направлении.

11остепенно прибавляли ризотто, моцареллу, Пармскую ветчину и т. д. То есть мы всегда придерживались того правила, чтобы на основе традиционных блюд делать свое, добавлять немного фантазии, какую-нибудь изюминку, акцент.

А потом люди спрашивали: а вы можете сделать руколу с креветками? Это блюдо мы года три в меню не включали, пытались обойтись без заезженных блюд. А потом поняли: зачем сопротивляться? Тем более что итальянские рестораны в то время набирали популярность. У нас, кстати, с первого дня была своя свежая паста. Была специальная машинка для изготовления пасты. Тесто замешивали вручную, на желтках, по старинным итальянским рецептам. Только ее делали не жареную, как тайцы делают жареную лапшу с арахисом и креветками, а мы делали ее по итальянским рецептам, как пасту.

Хочу подчеркнуть, что меню у нас сейчас примерно на половину состоит из итальянских блюд, которые мы готовим по итальянским рецептам. И назвав ресторан итальянским, спустя некоторое время после его открытия, безусловно, мы рассчитывали, что это будет работать как реклама. Салат «Цезарь», например, традиционно делается с анчоусами и дижонской горчицей, мы полностью сохраняем все ключевые ингредиенты, - салат ромейн, домашний майонез на желтках и оливковом масле, пармезан, но в сам майонез вместо анчоусов и горчицы добавляем копченый угорь, васаби и немного домашних сушеных помидор, которые готовим сами из отборных бакинских. В блюде они не прочитываются, но вкус, делают более изысканным.

Скажу честно. Я сам задумываюсь об этом. Может быть, моя способность к кулинарному фантазированию - «от недостатка специального образования». Ведь я кулинарных техникумов не заканчивал. Я инженер-технолог по станкам. Поэтому не знаю, какой действительный вкус
должно иметь то или иное блюдо. Все-таки мне бы хотелось, чтобы я писал левой рукой, не потому что у меня нет правой, а потому что левая у меня особенная, потому что я с детства обожаю готовить, имею к этому склонность и вкус. А, впрочем, это вопрос даже не образования, а культуры. Я не жил в детстве в Италии, где бы моя мама и бабушка готовили для меня настоящие равиоли. Поэтому я не чувствую этого вкуса, не знаю от чего и к чему надо прийти, естественно, с точки зрения вкуса. Я не открыл аутентичный итальянский ресторан, потому что я не итальянец, я не учился в национальной школе итальянских поваров и потому, что считаю итальянскую кухню достаточно простой по своей сути, так сказать, не изысканной.

Она вкусная, разнообразная, состоит из свежайших ингредиентов, полна традиций и бережного к ним отношения, но она домашняя. А открывая «Accenti», я хотел сделать ресторан с интересной, необычной, с изюминкой едой, не домашней. В принципе, я в жизни предпочитаю, если есть возможность, покупать не массовые автомобили, одежду не черного цвета и т. д. Поэтому мои эксперименты с едой имеют те же корни, я стараюсь быть не как все. А уж как это получается, судить не мне.

К слову, у меня есть диплом, который мне вручил итальянский посол за развитие итальянской гастрономической культуры, я был единственный русский повар из 15 человек, остальные итальянцы. А в позапрошлом году «Accenti» занял 1 место среди 50 лучших московских гастрономических ресторанов.

Мне есть с чем сравнивать, я был очень во многих известных ресторанах и со звездами, и без и поэтому, вероятно, я больше фантазирую на «заказанную» тему, экспериментирую, заменяя один ингредиент на другой. И это дает свободу делать блюдо вкусным, а не следовать слепо за рецептами, что в принципе может исказить вкус. Поэтому в меню, к примеру, такой салат я не буду называть «Цезарем». Я назову его, скорее, салатом с курицей. Иначе получиться, что человек заказывает одно, а получает другое.

Добавить комментарий

  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent