Что самое главное в процессе готовки?
Мы всегда придерживались концепции «легкой еды». Это означает, что в рецептах применяется много овощей, рыбы, морепродуктов, причем все используемые ингредиенты высочайшего качества. Я строго придерживаюсь правила, что чем меньше подвергаешь продукт термической обработке, тем больше полезных веществ в нем остается и тем лучше сохраняется его первозданный вкус. То же касается и количества продуктов в блюде: чем больше смешиваешь, тем тяжелее усваивается. Поэтому наши блюда легки и во время еды, и после.
Беседуя с одним французским поваром, которому приходилось работать в разных странах мира, мне запомнилась его система координат вкуса. Марокканская кухня, к примеру, располагается по оси горько-сладкое, а русская - по оси перпендикулярной: кисло-соленое. А с каким вкусом любите работать вы?
Если измерять осями, то, наверное, кисло- сладким, хотя и горчинка это здорово, например, мне нравится работать с цикорием.
У него немного горечи. Если соус или гарнир сладковаты, то листочки цикория убирают эту сладость. Кислое тоже убирает сладость. У нас
много салатов, основных блюд, где используются соусы, приготовленные на основе свежевыжатых соков из лимонов, апельсинов, грейпфрутов. Но сладость убирается не всегда. В чем, к примеру, был секрет фирменного блюда Дон Карлеоне из знаменитого фильма «Крестный отец»? В макароны с томатами он добавлял немного сахара. Таким образом он убирал кислоту помидоров. Все любят спелое и сладкое. И не всегда надо изобретать вкус.
А что вам больше по вкусу: жареное или вареное?
Если честно, то мне больше нравится сырое. Лангусгины, рыбу всякую, которую можно есть сырой. Берете сырой гребешок, добавляете лучок, маринад. И он готовится прямо на ваших глазах. Но любимых блюд назвать не могу. Порой открываешь для себя новый продукт, садишься на него как на диету, а через некоторое время смотреть в его сторону не можешь. Вкусно это или не вкусно - это уже другой вопрос. Ты ешь и понимаешь, вкусно эго или нет. Когда вкусно, растягиваешь каждую ложку и кайфуешь! Вот и весь вопрос.
