Можно зайти на вашу кухню?


Можно. Но хочу сказать, что на кухне я достаточно авторитарный человек. Хотя у меня и работают молодые повара, они работают давно. Мне 46 лет. Я походил по ресторанам. И понимаю блюда не только как повар, но и как посетитель. Мои повара в основном постигают эти блюда из их готовки, а не из их потребления. Для ресторана очень важна стабильность. Стабильность вкуса. Стиль вкуса. Это привлекает посетителей. Потому для ресторана очень важен постоянный шеф-повар. Люди привыкают к определенной еде. Я не говорю к определенным блюдам, скорее к определенному стилю еды. И это их притягивает в ресторан. В определенном смысле, ресторан - это привычка.



А часто ли появляются на вашей кухне новые блюда? И как они появляются?

Достаточно часто. Например, допустим, сейчас сезон лисичек. У нас в меню - шесть-семь блюд, которые включают эти грибы. Такие
блюда появляются сразу, на следующий день.

Я часто готовлю гостям персональные блюда, по их просьбе и после нескольких наводящих вопросов. Эти блюда в своем роде уникальны, потому что готовятся обычно один раз, нигде не записываются, делаются на сиюминутном вдохновении и почему-то не получается их повторить. Доходит до смешного - приходит гость и говорит: «Вот ты мне в прошлый раз приготовил офигенное блюдо. Можно повторить?».

Помню, что готовил, но что именно готовил, не помню. Абсурд! Возьмем, чили. Его можно есть как яблоко, а бывает, что в рот не взять - горько. Все зависит от поставки, в одной партии он очень острый, в другой - как болгарский, но это касается только чили, хотя еще, пожалуй, апельсины для соуса - иногда сладкие, иногда кислые. Иногда надо положить одну ложку, а иногда три, чтобы вкус получился правильным. І Іозтому, когда я готовлю, я все пробую. И нужно иметь в виду, что ты готовишь не для абстрактного, а вполне конкретного человека со своим представлением о вкусе. Я и поваров своих поучаю - надо обязательно пробовать то, что вы собираетесь подать клиенту. Конечно, от куска мяса пробный кусочек не отрежешь. Но что касается соусов, блюд, где смешивается несколько ингредиентов, пробовать надо обязательно.
Другое дело - идея. Если я где-нибудь попробовал продукт, вкус которого мне неожиданно понравился, мне ничто не мешает готовить его и у нас на кухне.

Значит, вы навязываете посетителям свой вкус?

Я готовлю то, что я люблю. К примеру, я на дух не переношу козий сыр, хотя он считается деликатесом. Как вы полагаете, смогу ли я приготовить из него что-то вкусное? Ответ очевиден. Свой вкус навязывает каждый хозяин, когда приглашает гостей к столу. В ресторане мы, безусловно, во многом ориентируемся на вкусы гостей, интересуемся у них - в какие еще рестораны они ходят, какие продукты любят. Мы готовим блюда с учетом их пожеланий. Но стиль кухни все равно остается неизменным. Были даже случаи, когда мне приходилось удалять из меню блюда, которые мне лично очень нравились, можно даже сказать, что были любимыми. И в плане готовки. И в плане еды. А его не заказывают - и все! Так что смена блюд в меню - это не только творческий порыв. И планово мы меняем блюда. Летом они более легкие, больше рыбы, зимой - больше мяса.

Ваш ресторан работает уже почти десять лет.

За это время у вас побывали десятки тысяч клиентов. Хотелось бы узнать о вкусовых пристрастиях москвичей и гостей столицы?

Есть небольшая категория гостей, которые хотят простой качественной еды, заказывают кусок мяса или рыбу на пару, и никаких соусов. Приходят и говорят: порежьте просто помидоров, хотя, казалось бы, зачем идти в ресторан, помидор и дома можно порезать. Наверное, они постоянно питаются в ресторанах и поэтому хотят простой еды. Но мы никогда не пытаемся забить соусом вкус основного блюда. Не стараемся убрать из тарелки основной вкус либо измельчить продукт до такой степени, чтобы никто не узнал, что он ест. Как это делают, к примеру, китайцы. Я же считаю, что у хорошего мяса - вкус замечательный и без всяких приправ. И зачем грибам придавать другой вкус?! Но в основном наши клиенты - люди не капризные. Они доверяют нам. Эго очень лестно и ответственно.

Не так давно мне пришлось участвовать в одной пресс-конференции, где были шеф- повара многих интересных ресторанов. И практически все в один голос заявляли, что москвичи, посетители ресторанов,- отнюдь не гурманы. Очень многие хотят простой еды. Просто кусок мяса. И как бы это творчество шеф-поваров, когда он изводит килограммы продуктов, чтобы добиться наилучшего вкуса, порой оказывается недооцененным. Почему так, сказать не могу. Ментальность такая или рациональная особенность. Хотя тенденция эта периодически меняется. Было время в Москве, когда появилась тенденция ходить в рестораны вкусно поесть, а не потусоваться.

Но в принципе, кулинария - это ведь творчество. Можно потакать вкусам большинства и добиться коммерческого успеха. Можно написать какой-нибудь шпионский роман, который будут читать некоторое время в каждом вагоне метро. Автору, конечно, будет приятно и материально выгодно. Но он же на основании такого «успеха» не будет считать себя Львом Толстым! Так и на кухне.

Кстати, в других странах ходят в ресторан на шеф-повара, как на некую оперную диву. В Италии, например, очень развиты гастрономические туры. А к нам, к сожалению, с целью знакомства с гастрономическими шедеврами никто не ездит. А шедевры такие существуют.
Во время приготовления еды вам важно на какой кухне или на какой технике вы готовите?

В принципе важно. Но я подхожу к кухне как профессионал. Мне важно, чтобы кухня была вместительной, и все было под рукой. Что же касается техники, то с ней нужно всегда устанавливать особые личные отношения. А о личном в данном случае я не буду говорить.
А дома как часто вы готовите?

Обычно, когда приходят гости, я занимаюсь основным блюдом. Приготовили и сразу съели. Не люблю, когда из приготовленного что- то остается. А шеф-поваром в доме является все-таки жена. Она и составляет каждодневное меню.

Но готовить мне и дома не в напряг, просто нет времени. Очень много времени провожу в зале, общаясь с гостями. Готовить мне больше нравится, чем администрировать.

Пока разговаривали, ресторан заполнился гостями. «Пора на кухню! - сказал Игорь, надевая поварской колпак,- Что заказывать будете?» «На усмотрение шеф-повара!»

Добавить комментарий

  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent